Ander Uría

Formado en cocinas nacionales e internacionales, con aprendizajes tomados de figuras como Gastón Acurio más la indeleble influencia de las tardes cocinando junto a su madre y su abuela, Ander Uría es un chef inquieto, en constante evolución, que hoy lidera la gastronomía de Otero x Rotunda.

Por Luis Cabrera

La inquietud, el deseo de experimentar y las ansías de aprender están entre las primeras características que se develan sobre Anderson Uría en una charla sobre la pasión a la que le ha dedicado su vida: la gastronomía. Oriundo de Rivera, Uría traza esta pasión a aquellas días de larga estadía en la cocina, junto a su madre y abuela, para poder agasajar a una familia numerosa. «Yo soy hijo único, muy mimado, pero tengo muchos primos y cuando se juntaba toda la familia, eran tres días seguidos de cocinar sin parar», comenta quien hoy es chef del restaurante Otero x Rotunda.

El gusto por la gastronomía no demoró en convertirse en profesión, aún sin su mudanza a Montevideo estuvo enfocada en estudiar arquitectura. Quizás lo más indeleble de ese pasaje por la facultad -que incluyó también una carrera en Bellas Artes- fue un cambio de nombre obligado: cansado de escuchar diferentes versiones de Anderson, incluyendo Allison, prefirió acortarlo a Ander; un poco menos riverense, pero en impecable sincronía con su apellido vasco.

En paralelo a esos estudios, Ander alimentaba su pasión en cocinas uruguayas e internacionales: 
«Estudiaba libre y viajaba mucho», explica. «Mi aprendizaje gastronómico fue afuera». Y fue con los mejores, incluyendo al chef peruano Gastón Acurio: «Llegué a Perú con 100 dólares porque quería trabajar con él. Cambiaba estadía por trabajo en un hostal y todos los días, durante un mes, fui a dejar mi currículo a La Mar. Finalmente me aceptó. Trabajé cuatro meses como pasante y me contrató por seis más».

Harry Sasson y Borja Blázquez han sido otros tutores de primer nivel que Ander ha sumado durante un aprendizaje que no considera terminado: «Por mi naturaleza, nunca siento que estoy preparado», afirma.

«No paro de estudiar, siempre estoy leyendo», agrega Ander. Esa inquietud lo llevó a estar dos años estudiando los orígenes de los sabores en Uruguay y en el mundo. Hoy su preocupación está enfocada en lo gerencial: «Mis chefs de cabeceras son Yotam Ottolenghi y Ferrer Adrià, pero lo que más me gusta de ellos es su gestión», comparte. «En eso quiero perfeccionarme».

El respeto por las raíces

Pese a todo el camino transitado, Uría reniega un poco de las etiquetas: «Para mi ‘chef’ es un protocolo; yo soy cocinero, como mi abuela». Es que de esa niñez, Ander toma mucho de los elementos que conforman su «lenguaje» gastronómico: el gusto por lo orgánico, el slow food y el uso de ingredientes locales. «Tomo ingredientes de todos lados, pero siempre busco los de mi tierra, los que me llevan a mi raíz; siempre hay algo en cada plato que viene de esa idea o era algo que mi abuela hacía», afirma.

Una de sus experiencias previas, en la cocina de Barbot Cervecería de Colonia del Sacramento, donde fue socio fundador, brinda un buen ejemplo de cómo le gusta trabajar y experimentar: «Nuestra carta era todo reciclaje del desecho de la cerveza. Teníamos un pan de viena con albóndigas de cordero, en el que el pan era la levadura de las cervezas Kolsh y Golden y, dentro de la mezcla del cordero picado, había otras tantas zervezas».

«Ese reciclaje lo traigo de chico», afirma. «Y las combinaciones también: el postre favorito de mi abuelo era leche de vaca y ramo de carqueja con boniato asado. Mi madre preparaba galletas María con mortadela y licuado de palta con naranja».

Uría define a su cocina como étnica -«Un sabor básico, en el que siempre hay algo más»- y admite que tanta inquietud y experimentación, le dificultan saber cuándo un plato llegó a su forma final: «Yo no decido cuando está pronto», comparte. «Porque en mi forma de pensar, el que termina de cocinar es el comensal, quien elige cómo se come el plato; en qué orden y con que mezcla de sabores».

El presente en Otero x Rotunda Ubicado en Gabriel Otero y Andrés Puyol, Otero x Rotunda es un multiespacio que combina un punto de venta de la reconocida marca de moda con un hermoso restaurante, con capacidad para 120 personas, que aprovecha al máximo su envidiable ubicación. «El lugar es atrapante», comenta su chef. «Tiene todo ese vidriado, ese verde y también su cercanía al mar».

Lo que comenzó como una consultoría de tres meses, se transformó en mucho más cuando Uría fue seducido por la propuesta y el estilo de trabajo de Kevin Jakter y Sofía Domínguez. «El pensamiento y la metodología de trabajo que tienen, esa búsqueda de lo sano, de estar en constante renovación, de querer agasajar a todos, me gustó mucho», explica Ander «En Otero buscamos que todos estén a gusto».

En el restaurante, Uría trabaja con productos orgánicos, elaborados en el lugar, para lograr cuidados platos de media ración, una tendencia en la gastronomía internacional, en la que se ofrece a los comensales porciones de tapa y media que invitan a ser compartidas. «Tenemos también cuatro platos principales y tres postres», agrega el chef. «Vamos variando el menú según la estación y los gustos de la gente».

Entre los platos más solicitados están las croquetas de espinaca y queso fontina; la burrata, con pistachos, espárragos y pepinillos; y el tartar de salmón, con helado de mostaza.

Los comensales también pueden disfrutar del brie brulé, uno de los platos de cabecera de Uría. Con jamón crudo, pickles de pera, almendras y cilantro, entre otros elementos, el brie brulé invita a disfrutar de un abanico de sabores dentro del azúcar, con el ácido de la pera como conductor. «El ácido en la gastronomía es como el hip hop en la música», regala Uría.

La innovación que caracteriza al chef es parte de su trabajo en Otero x Rotunda que, por ejemplo, está próximo a sumar una nueva propuesta de desayuno, con especial atención a las opciones veganas. Otero x Rotunda cuenta, además, con un servicio de cafetería de especialidad a cargo de Culto Café.

«Ir a Otero x Rotunda es como salir a comer afuera de la capital, pero estando todavía en Montevideo», ilustra Uría. «La gente sale de la capital los fines de semana para ir a comer a El Pinar o más lejos, pero este espacio les permite tener esa experiencia, dentro de Montevideo».

EL LABORATORIO EN CASA
Aún fuera de la cocina, Uría no puede estar quieto: ha transformado una habitación de su casa en un pequeño laboratorio, donde experimenta con procesos y sabores. «Lo mio es pasión, yo trabajo para esto, y estoy constantemente experimentando», señala. En ese minilaboratorio elabora, por ejemplo, su propio ketchup, con una versión tradicional y otra que aprovecha la tecnología para simular un añejamiento en roble: «Es ketchup para amantes del ketchup», subraya. A esa marca, Uma, se le suma la gaseosa lupulada Moik, ésta en colaboración con Nicolás Nieto, uno de los creadores de Gin Patrimonio. Estos proyectos son solo parte del abanico de actividades de Uría, que incluye su trabajo como consultor y la empresa de catering que desarrolla con sus amigos: «Hacemos un catering particular, donde todo se consume de pie, en pequeñas cazuelas y platos». «Por supuesto, nos adaptamos a lo que pida el cliente», aclara.